05 декабря 2006
Ресторан — правила рождения и выживания (часть 1)
Ситуация на рынке
 |
По единодушному мнению всех опрошенных экспертов и практиков, сегодня, как четко сформулировал директор одного из самых посещаемых ресторанов: «Любой хороший ресторан в любой нише принесет успех».
По сути дела, это означает, что любой успешный предприниматель, решивший открыть собственный ресторан и не жалеющий на это не только денег, но усилий и времени, а также если он прислушивается к мнению профессионалов, без которых в этом деле не обойтись, имеет все шансы стать успешным владельцем ресторана, а то и ресторатором.
Сколько стоит открыть ресторан
Профессионалы отвечают на этот вопрос однозначно: «Все зависит от задач, которые вы перед собой ставите».
Но ориентировочную цифру все-таки сообщают: постройка и оборудование ресторана «под ключ» обходится заказчику от $ 850 до $ 1500 за кв.м, включая все торговые, хозяйственные и прочие помещения. Добавив к этой цифре стоимость покупки самого помещения (а в центре столицы его цена, к примеру, может составлять $ 1000 за кв.м), можно сказать, что сумма всех расходов на среднего размера ресторан (площадью около 200 кв.м) составляет около $ 400 тыс.
Срок окупаемости ресторана обычно составляет от одного года до пяти лет.
С чего начинать
Прежде всего — с выяснения, где можно найти и получить подходящее помещение, здание или участок земли под Ваше мероприятие. Практика показывает, что именно месторасположение ресторана часто является той печкой, от которой приходится плясать, создавая его концепцию.
Скажем, чем дальше новый ресторан будет находиться от районов, где в большинстве своем живут состоятельные горожане, тем больше он должен отличаться от других ресторанов, которые они привыкли посещать своей неповторимой кухней, изысканным интерьером, уютной атмосферой и наконец классом заведения. Ведь вряд ли кто-нибудь решится поехать на край города ради того, чтобы посетить «двойника» одного из расположенных в центре ресторанов.
С другой стороны, имея помещение в центре, на пересечении транспортных и пешеходных маршрутов, стоит задуматься о том, что в данном случае выгоднее открывать элитное заведение с изысканной кухней и дорогими блюдами или построить вполне демократичный ресторан, делающий ставку на оборот.
Как правило, для открытия ресторана используют существующие помещения, которые ранее использовались или не использовались для общественного питания.
Необходимо определиться в следующем:
а) какая кухня будет в ресторане (европейская, кавказская, мексиканская и т.д.);
б) на чем будет работать ресторан (на полуфабрикатах высокой степени готовности, на сырье или и на том, и на другом);
б) на чем будет работать ресторан (на полуфабрикатах высокой степени готовности, на сырье или и на том, и на другом);
в) планировка торгового зала.
Дав себе ответы на эти вопросы, можно приступать к реконструкции помещений, т.е. начинать проектные работы. Основной частью проекта в данном случае является технологическая часть. Решение ее даст вам ответ на многие вопросы, а именно:
— достаточно ли вам той площади, на которой вы решили разместить ресторан;
— сколько будет стоить весь комплект технологического оборудования в нескольких вариантах (отечественное, импортное);
— какое количество энергии (электричество, газ). Вам необходимо для эксплуатации ресторана;
- сколько посадочных мест будет в Вашем ресторане и еще очень много другой полезной вам информации.
После отработки технологической части проекта у вас на руках будет следующая технологическая документация:
- сколько посадочных мест будет в Вашем ресторане и еще очень много другой полезной вам информации.
После отработки технологической части проекта у вас на руках будет следующая технологическая документация:
компоновочное решение всех помещений будущего ресторана, утвержденное инженером-строителем, дабы в процессе реконструкции не снести несущие стены и не развалить здание. План расстановки технологического оборудования с учетом всех технологических и санитарных норм и правил. Этот план обязательно должен быть утвержден санитарной службой.
Спецификация, в которой будет очень подробная характеристика оборудования: габариты, потребляемая мощность, количество, завод-изготовитель и стоимость.
Монтажный план подвода точек коммуникаций. Этот технический документ крайне важен для таких работ, как разводка в помещении электрики, водоснабжения, канализации, вентиляции. Имея на руках весь этот пакет технической документации, согласованный соответствующими инстанциями, Вы правильно и грамотно во всех отношениях проведете реконструкцию своего помещения под ресторан. Перед Вами будет ясная картина по сумме материальных затрат, по перечню выполняемых работ. Организованное таким образом производство, как правило, работает долго, эффективно, без аварийных и авральных ситуаций. Обратив внимание на вышесказанное вы в процессе открытия ресторана сохраните здоровье, а также в несколько раз уменьшите материальные затраты.
Получение разрешений на строительство и открытие нового ресторана.
К тому времени будущий владелец ресторана должен, как сейчас принято говорить, определиться с кандидатурой будущего директора и/или управляющего ресторана, т.е. человека, который должен будет пройти весь нелегкий путь согласований, разрешений и утверждений. В противном случае будущий владелец на время должен забыть о своем основном бизнесе — практика показывает, что разрешительный этап в открытии ресторана продолжается от полугода (рекордный результат) до года и так далее.
Поэтому знающие люди советуют будущим рестораторам с самого начала, еще при регистрации юридического лица, обратиться за помощью к юристам. При этом, как опять же объясняют практики, нанимают юристов не столько для того, чтобы они заменили просителей в их хождениях по инстанциям (это практически невозможно), но прежде всего для правильного оформления бесчисленного количества документов.
Установление же и поддержание личных контактов на всех уровнях, вплоть до секретарей и рядовых инспекторов, должно быть прерогативой директора или управляющего будущего ресторана. В рядах некоторых практиков бытует точка зрения, что, выбрав помещение и приступив получению разрешения аренду помещения, нужно твердо помнить, что человек, пришедший к властям хлопотать об открытии ресторана, является в их глазах неоценимым источником пополнения всякого рода фондов.
Уклоняясь же от взносов, Вы, возможно, завоюете в своих собственных глазах репутацию «несгибаемого борца», но дату открытия вашего ресторана такая позиция вряд ли приблизит — никто не будет говорить вам «нет», но ваши бумажки будут безвозвратно тонуть где-то в глубинах нижних исполнительских уровней.
После получения разрешения на аренду помещения наступает этап составления архитектурного, инженерного и технологического проектов.
Параллельно проводится обследование помещения и прилегающей территории представителями эксплуатационных служб — энергетиками, газовиками, служащими санэпидемстанции, пожарным надзором. При этом могут возникнуть некоторые сложности. Так, если помещение старое, то его должны обследовать на предмет прочности фундамента и балок, если здание относится к историческим памятникам, придется иметь дело с соответствующим управлением. Если объекту не хватит энергоснабжения, и нужно будет прокладывать дополнительный кабель, возводить отдельно стоящее здание и тянуть за десятки, а то и сотни метров инженерные сети, снова придется получать бесчисленные согласования и т.д. Всё это должен делать директор ресторана и/или управляющий.
После утверждения проекта вышеперечисленными службами, необходимо получить разрешение на благоустройство территории из Управы района и Префектуры административного округа. В противном случае, как выразился один из наших собеседников: «С первым ударом молотка все городские службы обязательно будут у вас».
Пока идет строительство, необходимо заняться получением Патента на занятие торговой деятельностью (общепит считаетсяпроизводственно-торговой деятельностью), Лицензии на право производства и реализации продуктов питания в сфере общественного питания, а также Лицензии на розничную продажу алкогольных напитков и табачных изделий.
Пока идет строительство, необходимо заняться получением Патента на занятие торговой деятельностью (общепит считается
Как подбирать оборудование
Рынок оборудования, начиная от технологического кухонного и заканчивая мебелью, посудой и текстильными изделиями, настолько насыщен, что ресторатору остается только выработать правильную стратегию поведения.
Точная формулировка этой стратегии — личное дело каждого ресторатора, но несколько несложных правил вполне приемлемы для всех.
ПРАВИЛО ПЕРВОЕ. Не гонись за дешевизной. В ресторане, как нигде, верна истина, что скупой платит дважды. Обычная мебель ломается здесь уже через год, обычная посуда имеет обыкновение постоянно биться, и даже сливной бачок в туалете работает в сотни раз интенсивнее, чем в обычной квартире.
ПРАВИЛО ВТОРОЕ. Доверяй солидным поставщикам. Хорошая репутация в ресторанном бизнесе — вещь очень серьезная, и вряд ли уже набравший вес поставщик захочет нанести ей урон за счет новичка. Кроме того, конкуренция среди поставщиков сегодня настолько высока, что серьезные фирмы стараются завлечь покупателя самым широким комплексом маркетинговых услуг, помимо, скажем, обязательных условий гарантийного и постгарантийного сервиса и пр. Так, новичок вполне может рассчитывать на бесплатную (хотя, конечно, сопровождаемую коммерческим предложением) и подробную обзорную консультацию о той сфере ресторанного дела, к которой имеет отношение фирма.
ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ. Прежде всего пообщайся с другими рестораторами. Прокомментированный специалистом подробный план расстановки кухонного технологического оборудования, дает в десять раз больше возможных вариантов размещения необходимого оборудования.
Покупка и установка оборудования
Решить, каким будет инженерное и технологическое кухонное оборудование для ресторана, и заказать его необходимо уже в начале строительства.
По поводу обеспечения помещения ресторана вентиляцией мнения практиков совпали: во-первых, его нужно детально прорабатывать еще на стадии проекта, во-вторых, заранее быть готовым к самым серьезным затратам, которые как правило превышают запланированные «на глаз».
Что касается покупки и расстановки кухонного технологического оборудования, то в среде рестораторов существуют две точки зрения на то, как это должно происходить. Первая заключается в том, что главным исполнителем хозяйской воли на этой стадии развития является технолог (иногда будущий владелец ресторана находит его сам, но чаще своего технолога, с которым привык работать в одной связке, предлагает архитектор проекта). Согласно второй точке зрения, выбор и расстановка оборудования должны быть прерогативой шеф-повара.
На строительной арене технолог появляется после того, как владелец определиться с выбором ресторанной кухни и шеф-повара. Он оговаривает с владельцем все детали «кулинарной политики». Задача технолога — в соответствии с этой политикой и бесчисленными действующими нормативами распланировать помещение кухни, выстроить технологическую цепочку, составить вместе с шеф-поваром список необходимого оборудования. Когда купленное оборудование будет доставлено, технолог вместе с шеф-поваром должны руководить расстановкой оборудования в помещении.
Из чего выбирать
Раздумывая о том, каким быть будущему ресторану, или, говоря языком профессионалов, выстраивая его концепцию, первым делом решают, какую кухню выбрать.
Выбор кухни у собирающегося открыть свой ресторан предпринимателя широчайший.
Важно только не забывать, что далеко не все национальные блюда могут быть восприняты желудками не местного потребителя без соответствующей адаптации.
Количество ресторанных кухонь, уже прижившихся на российской земле, точному исчислению не поддается. Один из опрошенных нами экспертов назвал в качестве самых популярных — традиционную русскую, французскую, итальянскую, китайскую, японскую, тайскую, американскую, мексиканскую, немецко-австрийскую, индийскую, грузинскую, армянскую кухни. Сбился со счета, добавил, что наверняка забыл что-то упомянуть, предложил заняться чем-то более продуктивным — и был прав, поскольку действительно забыл, упомянуть рестораны с еврейской, югославской, аргентинской и узбекской кухнями.
Если вышеприведенный перечень показался вам слишком обыденным, можно добавить в него достаточно известные в мире греческую, афганскую, колумбийскую, тибетскую, индонезийскую и эфиопскую кухни.
Как выбирать кухню
По мнению рестораторов, оптимальная стратегия выбора кухни заключается в совмещении данных анализа предполагаемых потребностей рынка и трезвого расчета собственных возможностей, причем с акцентом на вторую составляющую.
Так, к примеру, прежде чем открывать ресторан с незнакомой экзотической кухней, стоит задуматься о том, сможете ли Вы, выбирая будущего шеф-повара, отличить мастера от самозванца. А планируя в областном центре ресторан с уклоном к французской или итальянской кухне, сначала стоит подумать, где вы найдете поставщиков морепродуктов, а также свежие круглый год салаты, овощи и фрукты.
Что касается потребностей рынка, то, как считают профессионалы, они все еще недостаточны (особенно в регионах), а потому сегодня успехом будет пользоваться качественный ресторан с любой кухней.
Так, в успешном «чисто русском» ресторане нам говорили, что «клиент пресытился всякими диковинками и выкрутасами», и продолжили: «Да, был период, когда это было интересно и модно, и всем хотелось попробовать экзотические блюда. Но все это закончилось. Наш народ с детства привык к своей кухне. И точно так же, как немцы всегда будут сторонниками кухни немецкой, французы — французской, японцы — японской, россияне предпочтут русскую кухню. Да и любой человек, который приехал к нам из-за границы, обязательно захочет попробовать национальную, русскую кухню». Уже час спустя в не менее успешном ресторане, ориентированном на европейскую кухню, рассказывали, что из целого списка русских блюд, которые они раньше включали в свое основное меню в расчете на иностранцев, остался только борщ.
Материал взят с сайта www.newrestoran.ru
