Какие бывают алкогольные напитки

Напитки, содержащие этиловый (винный) спирт, назы­ваются алкогольными. К ним относятся: этиловый ректи­фицированный спирт, водка, ликероводочные изделия, коньяк, виноградные и плодово-ягодные вина.

Ректифицированный спирт для пищевых це­лей может быть обыкновенный или высшей очистки. Кре­пость обыкновенного спирта не менее 95,5%, а высшей очи­стки — не ниже 96,2%. Он является исходным материалом для приготовления крепких напитков и крепленого вина.

Водка

Водка представляет собой смесь ректифицированного спирта с подготовленной водой, обработанной активиро­ванным углем с последующей фильтрацией. Она удачно сочетается с большинством компонентов смешанных на­питков. Часто пьют водку в качестве аперитива (сильно охлажденной).

Водка, принимаемая в малых дозах, способствует выде­лению желудочного сока, а принятая в больших количе­ствах, является сильным ядом, особенно самогон, чача, содержащие в своем составе сивушные масла.

Бренди

Бренди — крепкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки любого крепленого сока плодов или ягод с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее 3 лет. Во многих странах известны бренди, приготовляемые из яблок — кальвадос, из слив — сливовица, из вишни — кирш, из груш — вильям. Бренди, приготовленное из вина и выжимок винограда, остающихся после отжатия сока на вино, в Грузии известно под названием «чача».

Самое ценимое виноградное бренди — коньяк.

Как компонент смешанных напитков бренди наиболее удачно сочетается с разнообразными ликерами, сиропами и соками.

Коньяк

Коньяк не является вином, он представляет собой крепкий алкогольный напиток, приготовляемый из конь­ячного спирта, который получают путем перегонки вино­градных вин с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках. Свежий коньячный спирт бесцветен, малоаро­матичен и резок на вкус. Коньяк созревает чрезвычайно медленно. Готовые коньячные спирты купажируют с дис­тиллированной водой, сахарным сиропом и колером, до­бавляют в них также некоторое количество выдержанного старого коньяка. После выдержки коньяк приобретает янтарно-золотистый оттенок, приятный аромат с легким тоном ванили и характерный вкус.

Производство коньяка возникло около 300 лет назад и получило развитие в XVII в., особенно во Франции, в ее юго-западных районах. В то время Франция вела бойкую торговлю вином с Англией и Скандинавскими странами, которые сами не производили виноградных вин. Перевозка в бочках была трудоемкой и экономически не выгодной. К тому же легкие французские вина портились в пути и в подвалах виноторговцев в результате большого их произ­водства. Примерно в 1630 г. возникла мысль применить в больших масштабах процесс перегонки, известный в то время алхимикам и аптекарям, практиковавшим его в не­значительных количествах преимущественно для получе­ния спирта в лечебных целях. Первые опыты в этом на­правлении дали блестящие результаты. «Вода жизни», так называли тогда спирт, нашла широкий сбыт; транспорти­ровка вина за границу была сильно облегчена и кризис сбыта его миновал.

Для большей концентрации дистиллята производили вторичную перегонку. При изменении цен на вина в тор­говле нередко бочки со спиртом задерживались в подвалах. Блокада Франции английским флотом во время войны за испанское наследство прервала транспортировку коньяч­ных спиртов в Англию. Это привело к длительной выдерж­ке спирта в дубовых бочках, в которых он хранился. Заме­тив происходящее при этом явное улучшение вкусовых качеств спирта, торговцы стали намеренно выдерживать его в бочках длительное время.

Центром производства коньячного спирта был город Коньяк, от которого напиток и получил свое название. Так, в силу политико-экономических условий, возникло во Франции производство коньяка, получившее в дальнейшем развитие не только во Франции, но и в других странах.

До возникновения коньячного производства в России и Кизляре (Терская область) существовало производство виноградного спирта. Из сорта винограда Алый Терский, дающего вино низкого качества, виноделы Кизляра го­товили виноградную водку — «кизлярку», напоминающую после выдержки в бочках коньяк. Приготавливалась она примитивным способом. По статистическим данным в 1815 г. в Кизлярском районе выкуривалось (перегонялось) до 160 тысяч ведер спирта.

Первые заводы по выработке коньяков были органи­зованы на Кавказе в 1888 году в Кизляре и Тбилиси, в 1890 году — в Ереване. Производство коньяка оказалось настолько выгодным делом, что в течение 5 лет на Кавка­зе возникло более 10 коньячных заводов. Одновременно было организовано коньячное производство в Бесарабии и Кишиневе.

Французские коньяки, которые завозились в Россию в большом количестве, были основным конкурентом оте­чественных коньячных напитков. Недостаточный опыт в приготовлении этих напитков, отсутствие надлежащего оборудования препятствовали развитию производства ко­ньяков и улучшению их качества. К тому же предприни­мателей совершенно не интересовали вопросы рациональ­ного производства отечественных коньяков. Больше всего их интересовали низкие цены на сырье, вследствие чего они организовывали производство там, где был дешевый труд и низкие закупочные цены на виноград.

Наряду с частными предпринимателями выработкой небольшого количества коньяков занималось Удельное ве­домство. В 1909 г. в имении Темпельгоф, принадлежавшем Удельному ведомству, был создан коньячный завод, кото­рый прославился производством коньяка высокого каче­ства. Однако крупных коньячных заводов было немного. Преобладали в основном мелкие кустарные производства, оборудованные одним или двумя перегонными аппара­тами.

Только Ереванский коньячный завод был оснащен со­ответствующими технологическими аппаратами и имел помещения для выдержки коньячных спиртов в нормаль­ных условиях. Определенной, точно установленной техно­логии коньяка в то время не существовало.

Таков был первый этап развития новой отрасли вино­дельческой промышленности, закончившийся к началу мировой войны (1914 г.) запрещением торговли вином и коньяком. Только после 1924 г. снова начинает развиваться коньячное производство. Вводится контроль за технологи­ей, заводы оснащаются необходимым оборудованием.

В 1940 г. был утвержден план развития коньячного производства, которое было признано самостоятельной от­раслью винодельческой промышленности. Началось изго­товление специальных вин, отвечающих требованиям по­лучения из них высококачественных коньячных спиртов. Было категорически запрещено перерабатывать на конья­ки больные и дефектные вина, что ранее часто практико­валось. Были установлены крепость и кислотность вин, подлежащих дистилляции, технология приготовления вина, утверждены типы советских коньяков и их кондиции.

По качеству коньяки так же, как и виноградные вина, подразделяются на ординарные и марочные.

Ординарные коньяки выдерживают в бочках от 3 до 5 лет. Число звездочек на этикетке означает срок выдержки коньячных спиртов, из которых приготавливается данный коньяк. Содержание спирта в ординарных коньяках состав­ляет 40−42 %.

Марочные коньяки готовят в дубовых бочках со сроком выдержки от 6 до 10 лет и более. По сроку выдержки ко­ньяки разделяются на три группы:

— KB (коньяк выдержанный) — 6—7 лет;

— КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) — 8— 10 лет;

— КС (коньяк старый) и ОС (очень старый) — срок вы­держки свыше 10 лет.

Для приготовления смешанных напитков используют обычно ординарный коньяк. Он наиболее удачно сочета­ется с молоком, сливками, мороженым, чаем, цитрусовы­ми соками, сиропом и ликерами, газированными напитка­ми — фантой, пепси-колой.

Коньяк, как правило, пьют после десерта, когда пода­ют кофе или чай, после завершения обеда или ужина. Он должен быть комнатной температуры и ни в коем случае не из холодильника. Пьют коньяк из специальных рюмок с широким дном и суживающимися кверху стенками, ма­ленькими прерывистыми глотками, предварительно согрев рюмку теплом ладоней.

Ром

Ром — крепкоалкогольный напиток, получаемый вы­держкой ромового спирта в дубовых бочках. Ромовый спирт вырабатывается из патоки сахарного тростника. Полученный спирт разливают в дубовые бочки и выдержи­вают 5 лет. В процессе выдержки в спирт переходят аро­матические, красящие и дубильные вещества. Ром приоб­ретает коричневый цвет с золотистым оттенком и слегка жгучий вкус, становится прозрачным без мути и осадка. Содержание спирта 45—76 %.

Ром особенно популярен в странах Латинской Амери­ки, где его пьют в чистом виде, не разбавляя. В других странах ром в основном используется для приготовления смешанных напитков: коктейлей — легкий ром, тонизиру­ющих, прохладительных и пуншей — тяжелый ром.

Ром делится на три типа: легкий (кубинские сорта), средний (пуэрториканские, барбадосские и мексиканские сорта), тяжелый (ямайский, ромы Мартиники и Тринидада).

Отечественный ром относится к тяжелым ромам и от­личается интенсивно выраженным ароматом и вкусом.

Виски

Виски получают путем перегонки сброженного зернового сусла с последующей длительной выдержкой в дубовых бочках с обугленными стенками. Слово «виски» произошло от кельтского названия этого напитка «вода жизни». Виски — национальный напиток англосаксонских стран. Производство виски особенно развито в Велико­британии, Ирландии, США и Канаде.

Виски бывает шотландское, ирландское, американское, канадское. Отличаются друг от друга различные типы виски вкусом и запахом. Шотландское и ирландское виски, особенно большой выдержки, используют для приготовления коктейлей, их чаще пьют со льдом, не разбавляя. Ординарное шотланд­ское и ирландское виски служит основой для некоторых коктейлей, но чаще рекомендуется для приготовления то­низирующих и прохладительных напитков. Самый извест­ный из них — виски с содовой.

Американское и канадское виски используется как ос­нова многих коктейлей. Особенно удачны по вкусу коктей­ли с добавлением различных сиропов, ликеров, красного десертного вермута, лимонного сока, сливок.

В зависимости от сырья, используемого для производ­ства, и некоторых особенностей технологии американское виски делится на несколько типов. Из них наиболее изве­стны три: кукурузное, ржаное, смешанное.

Джин

Джин — крепкоалкогольный напиток, полученный путем смешивания спирта-сырца с эфирными маслами ягод можжевельника, кориандра, кардамона, тмина, имби­ря, корицы. Содержание спирта в джине 40—50 %. Джин бесцветен.

Хотя джин производится во многих странах, существуют два его вида — голландский и лондонский сухой. Голланд­ский джин для приготовления смешанных напитков не используется, его подают в чистом виде охлажденным, пьют маленькими глотками, запивая пивом. Наиболее по­пулярен сухой лондонский джин, который используется для приготовления коктейлей и смешанных напитков.

Джин как напиток пользуется большой популярностью в странах Западной Европы и Северной Америки.

Бальзам

Бальзамы приготовляются на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел, которые придают бальзамам сильный приятный аромат.

Бальзамы оказывают тонизирующее действие на ор­ганизм, возбуждают аппетит. Содержание спирта — 30— 60 %. Их используют в основном как ароматизаторы всевозможных коктейлей или в качестве основы тонизирующих смешанных напитков, разбавленных содовой или нарзаном в 5—10−кратном соотношении.

Ликеро-водочные изделия

Ликеро-водочные изделия готовят на ректификованном спирте, спиртованных плодово-ягодных соках, настоях из трав, семян, цветов, сахарном сиропе, раство­рах красителей и других веществ.

К этим изделиям относятся следующие напитки: Горькие настойки, настоянные на ароматических травах (Зубровка, Старка, Охотничья). Содержание спир­та от 35 до 45%.

Наливки с содержанием ректификованного спирта от 18 до 20%, сахара 30−40%.

Ликеры готовят на ректифицированном спирте, спиртовых настоях, сахарном сиропе, эфирных маслах и других веществах. Крепкие ликеры содержат 35—40% спир­та и 32—40% сахара (Бенедиктин, Шартрез), а десертные — спирта 16—30% и сахара 35—50% (Вишневый, Ванильный, Кофейный и другие).

Вина

Вином называется напиток, полученный из сока све­жего или завяленного винограда в результате спиртового брожения. Необходимые приемы, применяемые при про­изводстве вина, его выдержке, хранении, составляют искус­ство приготовления вина. Это искусство совершенствова­лось постепенно. Теперь можно с уверенностью сказать, что знакомство человека с виноградом так или иначе дол­жно было привести его к виноделию. Достаточно оставить было в сосуде на несколько дней отжатый виноградный сок для того, чтобы получить сначала сладкое бродящее сусло, а затем вино. Это обстоятельство приводит нас к предпо­ложению, что древний человек познакомился с виноделием самостоятельно в различных местах выращивания вино­града и в течение многих тысячелетий перерабатывал ви­ноградный сок в вино — опыт приготовления его переда­вался из поколения в поколение.

Исторические памятники, сохранившиеся до наших времен, наглядно показывают, каким примитивным и трудоемким был процесс приготовления вина в прошлом. После снятия урожая плоды винограда свозили к винным подвалам и винодельням, где их ссыпали в особые сосуды, изготовленные из дерева или камня, с наклонным дном для стока сусла (в Крыму они назывались тарапанами, в Кахетии — нави). Рабочие, засучив шаровары выше колен, голыми ногами залезали в эти тарапаны и, распределяясь в определенном порядке, топтали виноград. По мере раз­давливания ягод, сок (сусло) стекал через сточное отвер­стие в приемный сосуд, отцеживался от грубой мути и по­ступал в подвал на брожение.

Для получения некоторых типов вин забраживание ви­ноградного сока проводят вместе с семенами и кожицей ягод — эта смесь в виноделии называется мезгой. Мезгу помещают в большие чаны и оставляют настаиваться в течение суток для извлечения из кожицы винограда экст­рактивных, ароматических, дубильных и красящих ве­ществ, являющихся основой дальнейшего развития в вине характерных для него свойств. После настаивания мезгу отпрессовывают, и вытекающий сок-сусло сливается в боч­ки, в которых проходит дальнейшее брожение — основной процесс, лежащий в основе превращения виноградного сока в вино. Наблюдаемая внешняя картина брожения не могла не поражать воображение древних людей. Им было не понятно, почему свежеотжатый сок сам собой, без на­гревания, начинал «кипеть», мутиться и, теряя сладость, превращался в напиток с чудесными свойствами. Именно поэтому возникновению культуры винограда и виноделия древние люди приписывали божественное участие.

Для получения столовых вин сбраживают виноградное сусло с мезгой и без нее, причем полное сбраживание при­меняют для производства сухих вин, а неполное — для производства полусладких столовых вин. При получении вин сладкого типа добавляют спирт до необходимой кре­пости, т. е. производят спиртование, которое дает возмож­ность сохранить в вине желаемое количество сахара, так как сахар при брожении в основном превращается в спирт. Поэтому суждение о том, что спиртование обязательно связано с приготовлением крепких вин, быстро охмеляю­щих человека, совершенно необоснованно. Спиртование не только увеличивает спиртуозность вина, но и придает ему особый аромат и букет, свойственные определенным ти­пам вин. Улучшение качества особенно проявляется, если

вино выдерживают после спиртования в течение несколь­ких лет.

После того как вино при выдержке в подвалах освет­лится — станет прозрачным, его «снимают с осадка», пе­реливая в чистые бочки. Обычно впервые вино перелива­ют вскоре после окончания брожения.

Известно, что качество вина зависит от многих фак­торов: сроков сбора винограда, почвенно-климатических условиий виноград одного и того же сорта, отжатый на прессах различных систем, даст вина, различные по соста­ву. В этом причина разнообразия молодых вин. Для того чтобы получить однородную по качеству партию вина и исправить некоторые его недостатки, сразу же после пер­вой переливки производят эгализацию — смешение вин одного и того же сорта и типа. Эгализация в шампанском виноделии называется ассамбляжем.

Однако виноделы часто прибегают к смешению вин различных сортов винограда — сухих со сладкими, крас­ных с белыми. Это купаж — операция, которая является одним из важных средств улучшения качества вина. Из винограда одного сорта, говорят виноделы, нельзя в боль­шинстве случаев получить вино, обладающее необходимы­ми качествами: гармоничностью, мягкостью, тонкостью. Лишь немногие сорта винограда — Каберне, Саперави, Рислинг, Сильванер, Мускат и некоторые другие — могут давать вполне законченное вино. Очень многие сорта дают вина с тем или иным дефектом. Купажируя вина, винодел может исправить их недостатки и получить более гармо­ничное и качественное вино.

На первом году вино обрабатывают холодом — охлаж­дают до температуры 7— 9° С, близкой к его точке замер­зания. Цель этой обработки — сделать вино стойким к низким температурам, осадив вещества, которые могут вы­звать помутнение его при охлаждении. Вино фильтруют на холоде, после чего направляют в подвалы, где выдерживают 7—10 дней, затем «снимают с осадка» и отправляют на выдержку в подвалы, уже при температуре 10—12° С. Если в процессе выдержки вино естественным путем осветлилось недостаточно, то производят так называемую «оклейку» — обработку вина некоторыми клеевыми веществами в целях осаждения частиц, находящихся в вине во взвешенном состоянии. Виноградное вино после определенного срока выдерж­ки приобретает все свои качества, но затем начинает по­степенно терять их, «увядать», «умирать». С увяданием оно обесцвечивается, и красящие вещества выпадают в осадок. Изменяется вкус и букет и появляются неприятные тона и, в конце концов, даже при отсутствии болезненных из­менений, вино превращается в жидкость, мало напомина­ющую прежний напиток. Такое распавшееся вино было найдено в могиле при раскопках на галло-романском кладбище города Арль (I век н. э.). В сосуде была жидкость желтоватого цвета с плавающими в ней крупинками и с желто-коричневым осадком; запах винный с примесью за­паха прогорклого масла. Вкус резкий, жгучий. То, что вино не окончательно утратило свою природу (содержало спирт и винную кислоту), объясняется герметической закупоркой сосуда.

Созревание и старение вина — это совокупность био­химических процессов, благодаря которым вино развива­ется. Но нельзя сказать, что чем старше вино, тем оно луч­ше. Для каждого вина имеется свой возраст, при котором происходит полное развитие его вкуса и букета. Белые сто­ловые марочные вина созревают и проявляют свои превос­ходные качества при выдержке в бочках не более 2—3 лет и редко могут сохранять их до 10—12 лет, а красные сто­ловые вина хороши в возрасте 3—4 лет и могут храниться дольше, чем белые. Виноградные вина некоторых вино­дельческих районов не теряют своих качеств даже в возра­сте 30—40 лет. К подобным винам можно отнести, напри­мер, кахетинские.

Крепкие десертные марочные вина выдерживают в боч­ках около 3—6 лет. Марочные крепкие и десертные вина, выдержанные не менее б лет, в том числе не менее 3 лет в бутылках, называются коллекционными. При дальнейшей выдержке вин в бутылках или бочках качество их улучша­ется, но также до определенного возраста.

Крепкие и некоторые десертные вина с высоким содер­жанием экстрактивных веществ, например херес, мадера, портвейн, сохраняются в течение десятков лет (свыше 100 лет).

Есть и такие вина, которые хороши только, пока они молоды. К ним можно отнести белые и красные столовые и полусладкие вина с нежным приятным вкусом и тончай­шим запахом полевых цветов.