В прежние времена в России были популярны пироги с визигой. В наше время мало кто пробовал это кушанье, но, к сожалению и мало кому известно, что же такое визига. Визига представляет собой спинную хорду, проходящую вдоль хрящевого позвоночника осетровых рыб. Добывают визигу из рыбы, идущей на приготовление балыков или на посол кусками. Для этого у выпотрошенной рыбы делают продольный разрез посредине позвоночника, через который, подцепив пальцем хорду, сильным движением выдергивают ее из позвоночника. Вынутую визигу тотчас же моют в чистой воде, сменяя ее 2−3 раза, а затем протаскивают между краем кадки и прижатой к нему рукой для удаления центральной хрящевой массы — «скрипа». После этого оболочку разрезают ножом вдоль, тщательно промывают в воде и развешивают на вешалах для просушки. Все действия с визигой должны производиться быстро, так как она легко пропитывается кровью и приобретает неисчезающий впоследствии буроватый оттенок, чем сильно снижается качество продукта. Вывешенная визига при теплой погоде высушивается в течение 3 дней, при холодной – несколько дольше.
Визигу хранят в сухом хорошо проветриваемом месте. Хорошего качества визига имеет светло-палевый цвет с перламутровым отливом, хорошо высушена.
