Сегодня 08 августа 2020
Медикус в соцсетях
 
Задать вопрос

ЗАДАТЬ ВОПРОС РЕДАКТОРУ РАЗДЕЛА (ответ в течение нескольких дней)

Представьтесь:
E-mail:
Не публикуется
служит для обратной связи
Антиспам - не удалять!
Ваш вопрос:
Получать ответы и новости раздела
01 апреля 2008 14:23

Сырная тарелка

Сырная тарелка — это блюдо, на котором разложены сыры нескольких сортов, как минимум — четырех. Но иногда бывает и десять видов: твердый, мягкий, голубой, классический, козий, овечий…
Плавленые и пастообразные сыры, а также дешевые сорта на тарелку не выкладывают.
 
Существуют особые правила расположения сыра.
Если представить, что тарелка — циферблат часов, сыр с самым неярким вкусом должен находиться на месте цифры шесть, то есть ближе к гостю. По краям выкладывают твердые и полутвердые сыры, мягкие — по центру. Сырную тарелку принято украшать орехами, фруктами, зернышками кофе и листочками мяты.
 
К сырной тарелке подают ножи. Причем для каждого сыра — свой, чтобы не смешивать вкус сыров. Ножи эти могут отличаться от классических. 'Рокфор', например, принято резать специальным приспособлением, похожим на проколку, дабы не повредить плесень. Для твердых сыров используют ножи с ручками на обоих концах. Мягкие сыры режут небольшим ножом с двумя зубцами на острие лезвия, благодаря которым нож мгновенно превращается в вилку. Настоящий гурман режет сыр во время еды. Пижоны и аристократы при этом орудуют двумя ножами одновременно, причем, держат ножи в одной руке.
 
Вкус сыра меняется от корочки к середине, ценитель пробует «от и до». Затем можно отрезать сыр от того места, которое больше понравилось. Начинают вкушать сыры с видов, характерных ненавязчивым вкусом. Постепенно переходят к более терпким сырам. Только так получится по достоинству оценить вкус каждого. Корочку твердого сыра не едят: она выполняет функции естественной упаковки, ее вкус портится от хранения и перевозки. Увлекаться одним видом сыра сильно не стоит: другим участникам трапезы тоже хочется отведать весь представленный на тарелке ассортимент.
 
Брать сыр руками — признак дурного тона.
Следует знать, что ярче всего аромат сыра проявляется при комнатной температуре. Поэтому холодным его есть неправильно. Сыр достают из холодильника за час до подачи.
Хлеб к сырной тарелке подавать не принято. Считается, что он мешает прочувствовать вкусовой букет.
Если сыр подается не на сырной тарелке, его все же допускается сочетать с хлебом. Но тогда должно быть представлено несколько сортов сыра и хлеба, чтобы испробовать все возможные варианты. Допустима подача сыра в виде маленьких порционных кусочков. В этом случае в каждый кусочек втыкается специальная деревянная шпажка.
 
К сыру традиционно подаются фрукты.
Так, к мягким сырам с пенициллиновой корочкой очень кстати придется инжир или сочные груши.
К голубым сырам — спелый виноград.
Вкус твердых сыров подчеркнут киви, вишня, ананас. К любому сыру подойдут сухофрукты и орехи, особенно миндаль. Поэтому ими часто украшают сырную тарелку.
 
Сыр сочетается и с вином.
Наверное, поэтому страны с давними традициями виноделия обычно славятся хорошими сырами. Причем, чем интенсивнее вкус сыра, тем кислее вино к нему подается. При возможности лучше выбирать вина из тех же регионов, где произведен сыр.
Во Франции сырное ассорти традиционно предлагают после основного блюда — перед десертом или вместо него. Сырную тарелку ставят на стол не только в ресторанах — этот обычай соблюдается и во время домашней трапезы. Французское изобретение давно оценили во многих европейских странах, а теперь им заинтересовались и у нас. Напомним, что по типу производства сыры подразделяются на шесть основных групп: свежие (белые) — самые нежные, мягкие с белой корочкой (в эту группу входят камамбер и бри), мягкие с мытой корочкой, прессованные из сырого молока, варено-прессованные и голубые. Отдельную группу образуют козьи сыры. Поэтому французы выделяют шесть вкусов, которые должны присутствовать на сырной тарелке: свежий, нейтральный, нежный, выраженный, острый и очень острый.
 
Первый присущ всем свежим, или белым, сырам. Нейтральным вкусом обладают реблошон, сен-полен и томм. Нежный характерен для сыров повышенной жирности (сен-нектер), а также для молодых и неострых козьих или овечьих. Любители выраженного вкуса найдут его в выдержанных сырах с мытой корочкой (шаурс, камамбер, бри, колумье из сырого молока). Острый типичен для выдержанных твердых и полутвердых, а очень острый — для голубых, а также для сыров с мытой корочкой, таких каклангр, эпуас, ливаро. Впрочем, понятия 'идеальной' сырной тарелки не существует. Каждый может формировать ее по-своему и будет по-своему прав. Например, зная вкусы своих гостей, вы просто выкладываете их любимые сыры. Или предлагаете сыры всех шести групп — таким образом, чтобы каждый мог выбрать то, что ему по вкусу. Наконец, можно поэкспериментировать с сырами одной группы, но разной степени выдержки — от молодых до твердых. По мнению французских мастеров сырной тарелки, палитра представленных на ней вкусов и фактур должна быть по возможности более разнообразной.
 
П
ри составлении сырной тарелки учитывается сезонность продукта — о ней можно узнать в специальных справочниках, которых уже немало переведено и опубликовано. Точкой отсчета обычно является конец весны — начало лета. К ней прибавляют необходимый срок выдержки сыра. В результате получается, например, что, идеальное время дегустации камамбера и бри — начало осени, а твердых сыров — весна следующего года. Еще один важный момент — качество самого продукта. Во всем мире сегодня особенно ценятся французские фермерские, то есть произведенные вручную, сыры. В Москве уже появились магазины, где можно их купить.
 
Кусочки сыра вырезаются из основного куска таким образом, чтобы в каждом присутствовали и корочка, и край, и самое вкусное — сердцевина, то есть сегментами, треугольниками и т.д. Классическая русская нарезка ломтями подходит только для твердых сыров.
 
Располагают их обычно по часовой стрелке в порядке нарастания остроты: специалисты рекомендуют начинать с самого мягкого — его выкладывают на '6 часов', а от него уже все остальные. В результате самый нежный и самый острый сорта оказываются по соседству. Чтобы их ароматы не смешивались, между ними обязательно оставляют небольшой промежуток. Вообще на сырной тарелке должно быть просторно — у каждого сорта свой запах, и по возможности их не стоит смешивать. Еще один вариант раскладки: твердые сыры, чтобы их удобнее было отрезать, кладут с краю, а вот голубые — влажные, которые легко крошатся, — в центр (крошки не должны смешиваться с другими сырами). Как правило, подается несколько сырных ножей — минимум два, чтобы при нарезке не смешивались, скажем, острый и нежный вкусы. На конце ножей для мягких сыров — два зубчика, этой 'вилкой' каждый из гостей перекладывает сыр в свою тарелку. Для особо твердых сортов существуют массивные ножи с двумя ручками. А для самых нежных и рассыпчатых — специальная доска с натянутой стальной или проволочной струной.
 
Сыр и вино
Вино подбирают по принципу землячества, то есть родства по месту происхождения. При этом следует иметь в виду, что со свежими сырами особенно хороши совиньоны; к мягким с белой корочкой подойдут красные вина с фруктовыми тонами; к острым мягким с отмытой корочкой — пиво или эльзасский гевюрцтраминер. Подобрать вино к твердым сырам — настоящее искусство. Основной принцип, которым следует руководствоваться: чем более выраженным и сложным вкусом обладает сыр, тем насыщеннее и мощнее должно быть вино.
 
Во Франции к сырной тарелке обычно предлагают последнее красное вино трапезы — оно самое насыщенное. Но для голубых сыров все-таки делается исключение — к ним подают натуральные сладкие вина. И последнее: все сыры должны быть комнатной температуры — их нужно достать из холодильника хотя бы за час до подачи к столу, иначе их ароматы не успеют полностью раскрыться.
 
Подбираем вино
  • Чем интенсивнее вкус сыра, тем кислее должно быть вино.
  • Идеально сочетаются сыры и напитки из одного и того же региона.
  • К твердым, не очень соленым сырам лучше всего
    подходят красные вина.
  • К мягким, сливочным и очень жирным сырам — вина с высокой кислотностью (сухие, полусухие).
  • С плавлеными сырами можно попробовать белые сухие вина.
  • Для голубых сыров идеальная пара — крепленые сладкие вина.
  • Для очень пряных — сухие красные.
  • Мягкие сыры 'дружат' с сидром и кальвадосом.
  • Козьи сыры хороши с совиньоном.
  • Сыры с плесневой корочкой — с сухим шампанским.
  • Излишне соленые сыры идеальны к пиву.
 
Как покупать сыр?
Выбирая твердый или полутвердый сыр, не берите таких, у которых на поверхности маленькие капельки влаги, и сыров с сухой, потрескавшейся коркой.
Не покупайте сыр с запахом аммиака. Проверяйте сыры, завернутые в бумагу. Мокрые и клейкие не берите.
Если возможно, сначала сыр попробуйте.
Полумягкие и мягкие сыры должны слегка пружинить от прикосновения и быть мягкими в центре (или очень мягкими, если вы собираетесь сьесть их немедленно). Белая пушистая корка должна быть ровной по цвету и слегка влажной.
Перед подачей на стол большинство сыров нужно подержать при комнатной температуре примерно час, только тогда они обретут свой истинный вкус и запах. Белые сыры — рикотта и домашний — нужно есть охлажденными.
 
Как хранить сыр?
  • Чем тверже сыр, тем, как правило, он дольше хранятся. Свежие мягкие сыры, в особенности козьи, нужно съедать как можно быстрее. Более твердые и сухие сыры, как, например, чеддер, могут храниться целый месяц, если их как следует завернуть. Твердые сыры могут лежать несколько месяцев.
  • Храните сыры в холодильнике, плотно завернутыми, чтобы они не высыхали. Оставляйте первоначальную обертку нетронутой или заверните внов
    ь в вощеную бумагу фольгу или прозрачную пленку.
  • Сыр будет сохраняться дольше, если обертку менять каждые несколько дней.
  • Сильнопахнущие сыры, такие, как горгонзола, следует завернуть и положить в емкость с платно закрывающейся крышкой.
  • Даже если вы соблюдаете все правила храпения, поверхность твердого сыра может заплесневеть; тогда просто срежьте заплесесневелую часть или соскребите ее. Сыр снова можно есть. Но заплесневевшие мягкие сыры следует выбросить, поскольку плесень могла проникнуть внутрь.
  • Если сыр высох в холодильнике, натрите его и используйте в готовке.
  • Твердые и полутвердые сыры можно замораживать и хранить до 3 месяцев, если вы их плотно завернете в водоотталкивающую пленку. Замороженный сыр может потерять влагу и раскрошиться — тогда используйте его в готовке.
 
 
Источник: kulina.ru

Поделиться:




Комментарии
Смотри также
02 апреля 2008  |  10:04
Чем полезна кефирная диета?
Использование кефирной диеты поможет сбросить ненужные килограммы, а также принесет пользу сердечно-сосудистой системе.
24 марта 2008  |  08:03
Медовая диета
Конечно, полностью из мёда диета состоять не может. Как ни как мёд — это сладость, и, даже несмотря на её натуральное происхождение, в больших количествах она так же вредна, как и все остальные. Поэтому эта диета представляет из себя довольно стандартный набор диетических продуктов с одним приятным добавлением — мёдом.
20 марта 2008  |  11:03
Диета от курения.
Потребление молока, фруктов и овощей помогает курильщикам избавиться от вредной привычки, считают американские ученые. Причина явления кроется в специфических ощущениях: эти натуральные продукты ухудшают вкус сигаретного дыма.
19 марта 2008  |  14:03
Очищение организма во время великого поста
В России идет вторая неделя Великого поста, который в этом году продлится почти семь недель с 10 марта и до Пасхи, которая состоится 27 апреля.
18 марта 2008  |  19:03
Укрепляйте изюмом иммунитет, а также лечите бессонницу
Укрепляйте изюмом иммунитет, а также лечите бессонницу